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「テーブルの上の もう一つの世界」

料理だけではない、テーブルの上の小さなワールド。おもてなしのテーブルに必要な、テーブルウエアたち。1つ1つの意味と、その歴史を知ればさらに楽しく。

その名の通り、テーブルの中央に置く飾りものを、センターピースと言います。かつては王族・貴族の宴会で、野鳥や動物を象って盛りつけた料理、色とりどりの果物、大きな砂糖菓子、ケーキやデザートの数々、陶磁器や銀食器など、大げさな飾り付けが晩餐会の演出の一部でした。現代では、個々皿の料理とサービスが主流となったため、テーブルの飾りもシンプルです。食欲を増させる良い香りと、季節感を見せるフラワーアレンジメントを、テーブルの真ん中に置くのが一般的で、美しいです。フランスでもイギリスでも、お客様をもてなすセンスを見せるために、レディが自ら飾り付けて演出するテーブルコーディネートの世界も発達していきます。中でもウエディングパーティでは、特別な食卓の見せ所になっています。テーブルフラワーのデザインは、お互いの視線と会話を妨げない高さと大きさで。会場の大きさとのバランスも大切です。季節のおもてなしの花を愛で、花をほめながら和やかに食事をするのは、とても素敵な習慣です。



センターピース



その名の通り、テーブルの中央に置く飾りものを、センターピースと言います。かつては王族・貴族の宴会で、野鳥や動物を象って盛りつけた料理、色とりどりの果物、大きな砂糖菓子、ケーキやデザートの数々、陶磁器や銀食器など、大げさな飾り付けが晩餐会の演出の一部でした。現代では、個々皿の料理とサービスが主流となったため、テーブルの飾りもシンプルです。食欲を増させる良い香りと、季節感を見せるフラワーアレンジメントを、テーブルの真ん中に置くのが一般的で、美しいです。フランスでもイギリスでも、お客様をもてなすセンスを見せるために、レディが自ら飾り付けて演出するテーブルコーディネートの世界も発達していきます。中でもウエディングパーティでは、特別な食卓の見せ所になっています。テーブルフラワーのデザインは、お互いの視線と会話を妨げない高さと大きさで。会場の大きさとのバランスも大切です。季節のおもてなしの花を愛で、花をほめながら和やかに食事をするのは、とても素敵な習慣です。



ショープレート

その名の通り「見せるための飾り皿」です。中世まで個人の皿は無く、大皿で運ばれてきた料理を、固く焼いた平たいパンの上に取り分けたりしていました。中国輸入の磁器にかわって、牛の角の粉をまぜて焼くボーンチャイナと言われる焼き物が18世紀ロンドンに生まれると様々な窯元が出来て、独自の形の皿や器、ティーカップなどが焼かれるようになり、個々に食器を使うようになりました。
20世紀初頭にはノリタケ、オークラなど日本の陶器が、その美しさと高い品質からもてはやされ、フランスやイギリスで一大ブームとなります。四季の花鳥風月などの繊細な絵付けと、洗練されたシンプルな形が、西洋人の心を虜にしたようです。ショープレートはお客様をもてなす時に、主人や奥方の趣味や家の豊かさを見せつけるものでもあり、財産として代々受け継ぎ、大切に扱うものでした。またショープレートは「位置皿」とも呼ばれ、たくさんのゲストを迎える場合に、1人分のスペースを決め、きっちり座るためのものでもありました。執事たちが1センチの狂いもなく計って、きれいに並べるのが伝統です。ショープレートは料理の始まりと共に下げられ、メイン料理の時に、再び登場することがあります。



ナフキンとテーブルクロス

古代ローマ時代には、男性が袈裟のように肩から斜めがけしていた布が、ハンカチとナフキンの役割をしていたようです。中世になってテーブルクロスをかけるようになってからは、その端を垂らして、みんなで口を拭うのが一般的でした。やがてそれが独立してルネッサンス期には、紋章やイニシャルを刺繍したナフキンとなります。テーブルクロス、ナフキンは同素材の物で、色は白が正式ですが、レストランの雰囲気に合わせて、淡色、織り柄、刺繍なども選ばれます。最高級のものはリネン(亜麻)ですが、今では丈夫な綿や麻、精緻で高品質な合繊も多くなっています。ナフキンとテーブルクロスは清潔なのが一番です。パーティではナフキンを形に折って、ウエルカムの小道具にもできますが、レストランではシンプルに畳んで置くのが主流です。ナフキンは食事の始まりとともに使い始め、食事の終わりとともに畳みましょう。



カトラリーとグラス

15世紀まで、料理は手づかみで食べていました。中世でも、大きな肉の塊は男性が剣で切り分けて配りました。とてもワイルドな時代です。やがてイタリアで銀製のカトラリーを使用するようになり、1533年、カテリーナ・デ・メディチがフランスに嫁いだ荷物の中にカトラリーがあったことから、以後、フランスからヨーロッパへ、そして世界へと広まりました。銀が使われたのは毒を盛られたときに変色してすぐにわかるためで、また銀は貴重品であることから、裕福な人たちの特権、財産でもありました。熱い料理や冷たい料理も難なく食べられ、ソースを垂らさずに口元に運べるようになったため、食べ方も優雅になって、テーブルマナーが生まれます。今ではカトラリーの置き方が、ゲストからサービススタッフへのサインでもあります。また、飲み物を入れるグラスもイタリアからもたらされました。形が違うのは、単なる入れものではなく、味と香りを繊細に楽しむものだからです。口は広いほど香りが広がり、すぼまっていれば籠もり、細長ければまろやかな発泡に向きます。足があるのは体温を伝えにくくするためで、温度が影響して味も変わります。特にワインはグラスによって味が変わるので、より良いグラスを使えば楽しみが増えます。

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