群馬|前橋・高崎のスワンレストラン&ウエディング情報マガジン クラブスワン

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「現在のフランス料理フルコースの流れ」

現在よくある、フランス料理のメニュー立てをご紹介します。特別なアニバーサリーなら、ぜひフルコース料理を楽しみたいもの。一品ずつゆっくりと味わえるから、楽しい時間と思い出が長く続きます。まさにコースはレストランの醍醐味。
シェフも心から腕を振るいます。

 

「オードヴルの無い晩餐は、紅をささない美女のようなものだ。」
(19世紀初頭 フランスの美食家・レニエールの言葉)



 オードヴル: hors-d'œuvre【オードヴル】

まずはじめに、食前酒とともに、アミューズグールという、食欲を起こすための小さな一口料理が出ることもあります。カナッペ、小さなキッシュ、スプーン料理などです。オードヴル(前菜)は、本格的なコース料理のはじまり。メインより前の料理のことです。胃腸を整えるために、塩味や酸味のきいた軽い料理が中心となり、1品または2品、時にはオードヴル・バリエなどの盛り合わせスタイルになります。通常は、テリーヌ、パテ、マリネ、魚介、魚卵、サラダなどの、柔らかく冷たい前菜から始まります。次にキッシュ、リエット、スフレ、卵料理、グラタン、温野菜などの、温かい前菜が出る場合があります。オードヴル用の小さなナイフ、フォークで食べましょう。ビストロ、イタリアンなどのア・ラ・カルトレストランでは、メイン料理にひけをとらないオードヴルがたくさん用意され、メイン無しでも気軽に食事やワインが楽しめる店もあります。



 スープ: potage【ポタージュ】

正式には、汁物全般のことをポタージュと言います。一般的には、濃度ととろみのあるものをポタージュ、さらっと澄んだものをコンソメと呼びます。ポタージュは野菜を丸ごと裏ごしして作られ、コンソメは牛肉や鶏肉、野菜のエキスで作られます。素材をぎゅっと凝縮した贅沢料理で、日本ではどちらもスープと呼ぶことが多いです。 最近ではカプチーノ仕立てに泡だてたり、田舎風の具だくさんスープにしたり、フラン(西洋茶碗蒸し)をスープの代わりにしたり、とバリエーションも増えました。また夏にはヴィシソワーズ、ガスパチョ、ゼリーコンソメなどの冷たいスープが出されることもあります。また本来、スープは必ず出すメニューでしたが、現在は省略されたり、前菜のひとくくりとして考えられたりもしています。スープはスープスプーンで口に運びましょう。 持ち手つきのタスカップは、直接カップに口をつけて大丈夫です。



 魚料理: poisson【ポワソン】

魚料理が出てから肉料理、と言う順番が決まるのは19世紀。しかも魚は切り身ではなく、丸ごと調理したものを大皿にのせて運び、サービス係が切り分けるスタイルでした。ヌーベルキュイジーヌの流れの中で、切り身の魚料理が普通になり、調理方法やソースが大きく変わりました。魚料理は鮮度が大切。ブイヤベースなど、海辺の漁師町で生まれたメニューも多いです。海水魚、淡水魚のほか、甲殻類、貝類、魚卵、海藻類、エスカルゴ、カエルなども魚料理に数えます。日本では海老料理は縁起が良いとされたため、ウエディングパーティなどのお祝いに、1品多く加えられることもあります。魚料理用のナイフ、フォークは骨付きの魚料理も食べられるよう、先が尖って骨が抜きやすくなっています。柔らかい切り身の場合には、ソースと一緒に、ソーススプーンで食べられます。



 肉料理と付け合わせ: garniture【ガルニチュール】viande【ヴィアンド】

肉料理には、牛、豚、鶏などの家畜だけでなく、鴨、鹿、イノシシ、ウサギなど、狩猟の獲物、野性動物のジビエも含まれます。フランスの王族・貴族たちは、まず狩猟をして、獲物を調理させ、パーティで振る舞いました。狩猟解禁となる秋冬にジビエを楽しむのも、レストランの醍醐味です。また、晩餐会などでは今でもルルヴェやローストなどの大きな肉塊料理を、見栄え良く華やかに大皿に盛りつけ、会場で切り分けて振る舞う伝統があります。ウエディングパーティで行うローストビーフカットなども、伝統的なお祝い料理の演出です。
ヌーベルキュイジーヌの流れから、1人前の切り身の肉料理になると、ステーキの焼き方にも細かい好みを反映できるようになります。レア、ミディアム、ウエルダンなど自分の好みを伝えましょう。肉料理は肉汁の美味しさが決め手です。汁が流れ出たり、肉自体が冷めたりしないように、切れ味の良い肉料理用のナイフで少しずつ切り分けて、熱々をフォークでさして食べるのがコツです。
付け合わせの野菜は、肉料理の見栄えを良くするとともに、消化を助ける効果もあり、メイン料理には欠かせないものです。皿の中のデザイン性あふれる小さな野菜づかいは、ソースの芸術性とともに楽しみの1つです。メインの肉料理がサラダ仕立てになっていたり、野菜と共に煮込まれたシチュウになっていたりするのも、そのバリエーションです。なお、フレッシュサラダを別皿で出すのも、懐かしいクラシックスタイルです。



 パン: pain【パン】

パンは小麦粉に水と塩を混ぜて練り、酵母を発酵させて焼くシンプルな食品で、西欧共通の主食です。国や地域によって特徴があるのも楽しいものです。フランスではバゲット、カンパーニュ(田舎風)、セーグル(ライ麦入り)などが、食事用のパンとして一般的です。
以前、パンは魚料理、肉料理とともに食べるものとされましたが、今では食事の合間をつなぐ役割もあり、早めに出されます。また、料理を食べてからいったん口をリセットする役割もあります。食べ過ぎると料理やデザートが食べられなくなるので、ほどほどがおすすめです。
共用バターはバターナイフで、自分の分をパン皿にとります。パンは両手で一口大にちぎって左手に持ち、右手のバターナイフで付けて食べます。料理のソースをパンに付けて食べても構いませんが、やりすぎない方がスマートです。イタリアやスペインではバターは使わず、オリーブオイルのこともあります。朝食や間食、日曜日に良く食べるクロワッサンのような、牛乳、卵、バター、砂糖などが入った柔らかくて甘いパンは、ヴィエノワズリーと呼ばれます。





「大人の時間を過ごす食後のお楽しみ」



 チーズ: fromage【フロマージュ】

メイン料理までが正式な食事と考えられ、続くのは食後のお楽しみです。残った赤ワインや、様々ある甘い食後酒と共に、チーズ、デザートを楽しみ、仕上げのカフェへと進みます。チーズはかつて、甘い菓子や果物とともにデザートの一部に含まれていました。今では独立してワゴンやトレイで登場し、好きなものをサービス係が切り分ける、というおしゃれなスタイルが主流です。メイン料理とデザートをつなぐ橋渡しの役割として、チーズには特別感があります。チーズはハチミツをかけたり、ジャムを添えたりすると格段に美味しくなります。ドライフルーツと一緒に食べたり、薄切りパンに載せても口の中でマリアージュが生まれます。青カビ、白カビのチーズなど、大人にしか許されない禁断の味を楽しむのが醍醐味。ぜひ取り入れて欲しい西欧の食文化です。



 デザート:dessert 【デセール】

 「チーズのないデザートは、片目の美女のようなものだ」
 (19世紀のフランスの美食家・サヴァランの言葉)

デザートの語源(dessert)は「皿や料理を片づける」です。メイン料理の後をきれいに片づけて、専用カトラリーがセットされ、デザートが登場します。デザートもシェフの腕の見せどころ。アニバーサリーの特別な日に、きれいに盛りつけて運ばれるデザートは、思い出に花を添えます。 アヴァン・デセールとは、デザートの前のごく軽いデザートです。また、ヌーベルキュイジーヌの時代には、グラン・デセールと呼ばれるたくさんのデザートから選べる大きなワゴンサービススタイルも流行りました。 現在ではパティシェ(デザート専門職人)のいるレストランもあり、自慢のデザートのオリジナリティを各レストランが競いあう時代です。



 食後酒とコーヒー: café【カフェ】digestif【ディジェスティフ】


チーズやデザートに合うのは甘い食後酒。異国情緒を味わう、カルヴァドス、ポルトワイン、シェリーや、甘いマスカットワインなどがおすすめです。男性なら、コニャック、アルマニャック、マールなどを葉巻で楽しむのも、憧れの大人の時間でしょうか。締めくくりのコーヒーをカフェと言います。胃の消化を助ける働きもあり、食後に飲むとすっきりします。カフェインが苦手な方には温かい紅茶や、ハーブティーもおすすめです。なお冷たいアイスコーヒー、アイスティーはアメリカ式なので、正式なフレンチレストランには無いことが多いです。またミニャルディーズとは、コーヒーとともに出す小菓子のことです。可愛らしいと言う意味で、プティフールとも呼ばれます。チョコレート、キャラメル、マカロンなども含まれ、レストランの個性を感じる最後のお楽しみになります。

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